IGNACIO A. CASTILLO Para nuestras abuelas, la olla exprés tuvo que ser una revolución. Y el microondas, poco menos que un milagro. La cocina ha evolucionado. Ahí están los grandes chefs, que lo atestiguan investigando e innovando en cada plato. La restauración colectiva también lo ha hecho. Y la línea fría se está imponiendo en el sector. En los comedores escolares ha generado una gran controversia, "pero creemos que es porque no hemos sabido transmitir los beneficios y los niveles de seguridad, higiene y calidad de este sistema", señala Juan Carlos García, director de Serunión en Andalucía.
Esta empresa de catering ha abierto hace un año en Málaga la mayor cocina de España, que es capaz de elaborar más de 32.000 platos al día. En ella trabajan 22 personas. Tiene forma de ´U´, ya que todo lo que entra por un extremo, sale por el otro. Sin marcha atrás posible. Y todo se hace con sumo cuidado y esmero.
La Opinión de Málaga ha visitado estas instalaciones que han supuesto una inversión de algo más de dos millones de euros, y donde se cocina para 60 colegios de la provincia, sirviendo unas 4.000 comidas diarias. Pero también atiende a residencias de ancianos y otros colegios e institutos de otras provincias andaluzas e incluso de fuera de la comunidad autónoma.
Garantías. El control de calidad comienza con la supervisión del suministro de alimentos. El proveedor llega de forma puntual y descarga la mercancía por una puerta. La materia prima es fundamental para la elaboración de los menús y para que estos cuenten con las características nutricionales que exige la Junta de Andalucía en el concurso público. "Nos ajustamos a las condiciones dietéticas que exige el contrato, pero hay que tener en cuenta que nosotros somos responsables de cinco de las 28 ingestas que un niño hace a la semana", añade García.
Serunión dispone de unas 103 referencias de primeros platos y de 96 de segundos. Cada menú cuenta además con hasta 26 derivaciones para niños celiacos, alérgicos o que tengan restringido el consumo de algunos alimentos por cuestiones religiosas.
Después de superar el primer control, los alimentos son almacenados en cámaras frigoríficas o a temperatura ambiente. Y antes de pasar a la cocina, pasan por un segundo proceso de preparación, "siguiendo las más estrictas normas de higiene, para reducir al mínimo la presencia de microorganismos". De hecho, el uso de batas, gorros, guantes y mascarillas es obligatorio para todos los trabajadores. También para los visitantes.
Los menús se elaboran en una cocina convencional. Eso sí, a lo grande. Las ollas son marmitas de gran capacidad; los hornos, avanzados sistemas de cocción; las sartenes son abatibles... "Estamos asando muslitos de pollo y haciendo potaje de garbanzos", explica Ana Jerez, gerente de cocina.
En cocina se consiguen temperaturas mínimas de 75 grados centígrados. Es una fase determinante para garantizar el sabor, el aroma y la buena presencia de los platos. Pero es a partir a aquí donde entran en juego las etapas determinantes y que diferencian el sistema de ´línea fría´ de la ´línea caliente´ (que mantiene los platos a más de 67 grados hasta su consumo, sin romper en ningún momento la cadena de calor).
La línea fría consiste, precisamente, en lo contrario. Cuando las comidas han sido elaboradas, pasan a la sala de porcionado (la visita, por razones de seguridad, se continúa desde el exterior, y se puede seguir el paso a paso a través de unas ventanas en el pasillo). "Aquí mantenemos los alimentos al baño maría, mientras apartamos en barquetas las raciones", continúa el director.
Los platos se aproximan al proceso fundamental: el abatimiento o enfriamiento rápido. Inmediatamente después de ser cocinados, los menús se introducen en unos abatidores que hacen que en una hora pasen de 70 grados a tan sólo 3. "Esto permite reducir el crecimiento de gérmenes".
Pero, por si quedaran bacterias activas, los platos se somenten a un envasado en atmósfera modificada, procedimiento que elimina el oxígeno e introduce nitrógeno y dióxido de carbono, que son gases inertes, "para que las bacterias no puedan respirar". "Es el mismo gas alimenticio que llevan las bolsas de patatas fritas", agrega Jerez. Es la última fase antes de que los platos pasen al almacen, donde siguen a 4 grados, hasta que llegue el transportista y lo lleve a los colegios. "Hacemos el reparto dos veces a la semana", dice María José Aledo, jefa del área. Los camiones llevan un termómetro con memoria para certificar que la comida ha sido transportada a una temperatura constante en todo momento.
La pregunta fundamental es saber cuánto tarda un plato en llegar a la mesa desde que fue elaborado. La ley permite hasta 21 días, "pero no se llega a tanto". Es más, la apariencia no difiere entre una merluza cocinada hace once días de un pollo recién salido del horno.
Extraido de laopiniondemalaga.es
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